Vinný slovník
Acetaldehyd | Acitida | Adjustace | Botrytické víno | Botrytis | Barrique | Batonáž | Barvířka | Bouquet | Cibéby | Čiření vína | Dealkoholizované víno | Fermentace | Fortifikování | Frizzante | Charmatova metoda | Jablečno-mléčná fermentace | Jakostní víno s přívlastkem | Jakostní víno - zemské | Korek u vína | Košer víno | Ledové víno | Matoliny | Mešní víno | Myší ouško | Mízení révy | Perličky z mořských řas | Perlivé víno | Perzistence | Phylloxera Vastatrix - mšíčka viničná | Redukovaná výnostnost | Řizené kvašení | Salón vín ČR | Slámové víno | SO2 fungicid | SO2 konzervat | Snoubení vína s pokrmy | Stolní víno | Stolní víno - zemské | Sur lie | Šumivé víno | Terrior | Tiché víno | Vedení sazenice mladé révy | Vinice | Vinné želé | Vinný kámen |
Vinice
Pozemek ležící ve viniční trati, souvisle osázený keři révy vinné, jehož výměra je větší než 1000 m2. Každou vinici je pěstitel révy povinen přihlásit k registraci u Ústředního a kontrolního zkušebního ústavu zemědělského se sídlem v Brně̌ (ÚKZÚZ). Viničky o menší výměře povinné registraci nepodléhají a pěstování révy vinné na nich se považuje za zájmovou činnost. Hrozny ani víno z takových viniček však pěstitel nesmí uvádět do oběhu.
Acitida
Acitida = kyselost/kyselinka. Kyselinka je důležitou součástí vína. Tvoří rovnováhu a harmonii chutí. U bílých vín kyselinka vytváří svěžest a lehost vína. Spestřuje chuť třebas pikantní kyselinkou, nebo u sladkých vín bezpodmínečně nutnou rovnováhou v samotné charakteristice danného vína.
SO2 = Oxid siřičitý
Jeden ze dvou hlavních oxidů síry. Je to bezbarvý, štiplavě
páchnoucí, jedovatý plyn. Má 2,26× větší hustotu než vzduch. Je to přírodní
fungicid, antioxidant (stabilizátor) a konzervant. Dělí se na dvě formy vázanou
(ionizovanou) a volnou. Váže acetaldehydy a má dezinfekční účinky. Jeho význam
nebyl doposud již přes 2000 let ničím jiným překonán.
Acetaldehyd
Nazývaný též ethanal či aldehyd kyseliny octové, je bezbarvá,
těkavá, hořlavá kapalina s nepříjemným, štiplavým zápachem po octu, shnilých jablkách
či až nahnilých ořeších. Chemickým vyvázáním acetaldehydů vzniká pachově
neutrální sloučenina a je zabráněno tvorbě kyseliny octové ve víně.
Řízené kvašení
Metoda výroby vína, při které se používají výměníkové panely v různých nádobách a nádržích. Ty zachovají kvasný mošt v nastavené konstantní teplotě (15°- 20°C) za účelem udržení primární aromatiky v budoucím víně. Panely mošt chladí nebo popřípadě i ohřívají podchlazené mošty na požadovanou teplotu.
Fotrifikování
Dolihování (pouze vinným destilátem vyrobeným destilací vína nebo hroznového moštu), za účelem zvyšování alkoholu ve víně a zastavení kvašení.
Barvířka
Slupka bobule je zbarvená do modra (velmi tmavá barva) a i dužina je modrá, jako např. Alibernet, Neronet, Rubinet.
Batonáž (Batonage)
Promíchání vína na kvasničních kalech. Tento proces brání oxidaci a vína získávají krémovější charakter. V naší nabídce můžete ochutnat francouzský sekt Crémant nebo v Top Collection Sylvánské zelené Sur-Lie.
Adjustace
Vše, co souvisí s obalovou technikou pro uvedení na trh, celkový vzhled lahve, tvar, etiketa, záklopka (termo kapsle).
V Enologii výraz "Redukovaná výnosnost"
Snižování počtu hroznů na hlavu / 1 sazenici řezem révy vinné na začátku roku, a to na jeden tažeň (cca 8 oček = 8 letorostů) a jeden záložní čípek (záložní dřevo na příští rok). Tím redukujeme výnosnost max. 1,5 kg/hlava. Čím nižší výnosnost, tím kvalitnější plody (hrozny). Dále redukce hroznů (jen u některých odrůd), před zaměkáváním bobulí. Tedy řez na jeden tažeň, 8 - 10 oček + záložní čípek.
Sur lie
Jedná se o starou francouzskou technologií, kdy víno leží na kvasničních kalech a autolýzou (rozpadem) kvasinek se upravuje aromatika vína (toast, chlebová aromatika) a snižuje se vyšší obsah kyselin.
Slangově "korek" u vína myslíme tím
Myslíme tím, že víno má vadu - pachuť po korku (látka 2,4,6 - TCA) a je cítit sklepová plíseň.
Čiření vína
Míchání vína s čiřící látkou - např. Bentonit, Křemelina, PVPP. Čiřením se odstraňují hrubé nečistoty před filtrací.
Perzistence
Délka chuťového výrazu (tzv. dochuť, ocas). Čím je dochuť delší, tím je víno kvalitnější.
Jablečno-mléčná fermentace
Biochemický proces, který přeměňuje ostrou kyselinu jablečnou na příjemnou kyselinu mléčnou.
Vinný kámen
Neboli hydrogenvinan draselný, je draselná sůl kyseliny vinné přítomná ve víně, jejímž vysrážením vzniká krystalický zákal ve formě jemného sedimentu. V prstech má podobu jemného písku. Tento sediment negativně neovlivňuje kvalitu vína.
Botrytis cinerea
Botrytis cinerea - ušlchtilá plíseň révy vinné napadá slupku bobulí, perforuje jí a ta se stává propustnou pro vodu a dužina zůstává neporušená. Snižuje obsah vody v hrozneh, zvyšuje obsah cukru, ale i aciditu, viskozitu a celkovou chuť. Vznikne sladké, rozplývající se a šťavnatě aromatické víno. Plíseň se postupně rozšíří po celém hroznu až do fáze, kdy se bobule změní na cibébu.
SO2 fungicid
Je pesticid, který (jednoduše řečeno) usmrtí dané organismy neboli houby, které způsobují škody na kvalitě a výnosu révy vinné. Postřik tímto pesticidem tyto houby ničí a udržuje révu vinnou ve zdravé kondici.
Stolní víno
Stolní víno min. 11°NM vyrobeno kdekoli na území EU. Toto víno nesmí uvádět na etiketě název odrůdy a vinařství.
Stolní víno - ZEMSKÉ
Zemské víno min. 11°NM je stolní víno vyrobené z hroznů sklizených v ČR a smí být označováno na etiketě názvem odrůdy a vinařské oblasti.
"POZOR - stolní víno jakostní není totéž, musí splňovat vyšší parametr vína"
Jakostní víno - ZEMSKÉ
Víno se může označit názvem "zemské víno", jestliže bylo vyrobeno výlučně z hroznů révy vinné sklizených na území České republiky. Tyto hrozny musí být vhodné pro výrobu jakostního vína ve stanovené oblasti nebo se musí jednat o odrůdy, které jsou uvedeny v seznamu odrůd stanovených prováděcím právním předpisem. Hrozny révy vinné, z nichž bylo víno vyrobeno, musí dosáhnout cukernatosti nejméně 14 stupňů normalizovaného moštoměru.
"POZOR - víno STOLNÍ není totéž, nemusí splňovat vyšší parametr vína"
Jakostní víno s přívlastkem
Zákonné požadavky pro výrobu přívlastkového vína jsou stanoveny § 19 zák. č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství). Kromě samotné výroby vína jsou specifikovány i požadavky na pěstování, sklizeň, skladování a obsah etiket lahve: vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech ČR, které dosáhli cukernatosti min. 15°NM. Cukernatost se měří před sklizní, refraktometrem. Jakostní víno s přívlastkem se vyrábí v druzích:
- Kabinetní min. 19 °NM
- Pozdní sběr min. 21 °NM
- Výběr z hroznů min. 24 °NM
- Výběr z bobulí min. 27 °NM
- Výběr z cibéb min. 32 °NM
- Slámové a ledové min. 27 °NM
Ledové víno
Víno vyprodukované z hroznů, které přesáhly cukernatost 27 °NM. Hrozny musí být sbírané a zpracované v zimě při teplotě minimálně -7 °C a nižší.
Slámové víno
Víno vyprodukované z hroznů, které přesáhly cukernatost 27°NM.
K výrobě se používají vyzrálé hrozny sklízené na přelomu října a listopadu.
Hrozny musí být minimálně po dobu tří měsíců umístěné na slámě, rákosu, nebo
volně zavěšené. Průběžné kontroly a odstraňování poškozených bobulí pomáhají
předcházet hnilobě, která představuje jedno z největších rizik výroby. Během
tří měsíců se odpaří podstatná část vody, takže podíl cukru dosáhne
zhruba 20 % hmotnosti (bobule v tomto stádiu připomínají rozinky).
Mešní víno
Je zvláště pečlivě sledované přírodní víno, které není chemicky ošetřováno ani při růstu a zrání, ani není použito jakékoli chemie či aditiv při výrobě. V minulosti se toto víno vyrábělo převážně v klášterech pro účely mše svaté, kde značí krev Kristovu - Eucharistii.
Košer víno
V případě košer vína je nutné, aby technologický postup byl po celou dobu trvání pod dohledem příslušného představitele židovské obce.
Fermentace
Fermentace je klíčový proces při výrobě vína, kdy se cukr obsažený v hroznech přeměňuje na alkohol a oxid uhličitý za pomoci kvasinek.
Popíšu vám stručný postup tohoto procesu:
1. Získání moštu: Hrozny jsou rozmačkány, aby se uvolnil mošt, který obsahuje cukry, kyseliny, aromatické látky a další látky potřebné pro výrobu vína.
2. Přidání kvasinek: Do moštu se přidávají kvasinky, které jsou přirozeně přítomné na slupkách hroznů nebo jsou přidávány uměle. Tyto kvasinky přeměňují cukry na alkohol a oxid uhličitý.
3. Fermentace: Kvasinky začínají konzumovat cukr v moštu a přeměňují ho na ethanol (alkohol) a oxid uhličitý. Tento proces může trvat několik dní až několik týdnů, v závislosti na různých faktorech, včetně teploty, typu kvasinek a množství cukru v moštu.
4. Kontrola teploty a další péče: Během fermentace je důležité udržovat vhodnou teplotu, aby se zajišťovala optimální činnost kvasinek a kvalita výsledného vína. Vinař může také provádět další manipulace, jako je míchání nebo pročišťování moštu, aby zajistil rovnoměrnou fermentaci a odstranil nežádoucí látky.
5. Konec fermentace: Fermentace je ukončena, když kvasinky spotřebují veškerý dostupný cukr nebo jsou zastaveny jinými prostředky (například přidáním síry). Víno je poté odděleno od drobných pevných látek (jako jsou kvasinky a zbytky hroznů) a připraveno k dalšímu zrání a zpracování.
Fermentace má zásadní vliv na charakter a chuť výsledného vína a je jedním z nejdůležitějších procesů vinařství.
Dealkoholizované víno
(nebo laiky nazývané nealkoholické víno nebo dealko)
Vyrábí se z hotového vína, z kterého se vakuovou technologií odstraní etanol. Dealkoholizované víno musí mít méně než 0,5 % alkoholu.
Charmatova (Šarmatova) metoda znamená
Druhotné kvašení ve velkých uzavřených nádržích. Levnější metoda výroby šumivého vína.
SALON VÍN ČR
Salon vín - národní soutěž vín ČR - je finální soutěží systému Národní soutěže vín. V rámci soutěže je každý rok vybráno nejlepší víno s titulem "Šampion", dále "Vítězové kategorií" a "Nejlepší kolekce". Sto nejlepších vín soutěže je oceněno zlatou medailí Salonu vín ČR. Na vlastní soutěž navazuje celoročně otevřený veřejný degustační Salon vín - expozice nejlepších sta vín, umístěná ve sklepních prostorách státního zámku ve Valticích.
Systém hodnocení a výběru
Vína přihlášená do Salonu vín musí nejprve projít systémem nominačních oblastních soutěží systému Národní soutěže vín, garantovaných Svazem vinařů ČR (ve vinařské oblasti Morava čtyři soutěže pro podoblast znojemskou, mikulovskou, velkopavlovickou a slováckou; dále jedna společná pro vinařskou oblast Čechy). Teprve na základně nominace může přihlásit vinař své víno k hodnocení ve finální soutěži - Salonu vín - národní soutěži vín ČR; kde je hodnoceni dvoukolové. Nejprve odborná porota vybere nejlepších 200 vín a z těch ve finálním kole nejlepších 100 vín, kterým je udělena zlatá medaile Salonu vín České republiky. Ostatní vína ve finální dvoustovce obdrží stříbrnou medaili Salonu vín ČR za podmínky získání hodnocení min. 83 bodů ve finálním hodnocení. Zároveň je udělen titul "Šampion", "Vítězové kategorií" a "Nejlepší kolekce". Vinaři mají právo označit láhví takto oceněného vína samolepící známkou s medailí "Salon vín České republiky", která je chráněna Úřadem průmyslového vlastnictví ČR.
Zařazena mohou být jen vína vyrobená z hroznů vypěstovaných v České republice, přihlašovaná partie musí v dané kategorii splňovat minimální množstevní kritéria daná statutem Salonu vín. Důležitým a zásadním atributem je požadavek na předchozí nalahvování celé přihlašované partie vína a odběr vzorků přímo u výrobce vína pověřeným pracovníkem NVC, který má právo na výběr libovolných 6 lahví z přihlašované partie.
Hodnocení je prováděno 100 bodovým systémem podle mezinárodních standardů. K tomu, aby hodnocení vín proběhlo na vysoké profesionální úrovni, jsou vybíráni degustátoři podle svých znalostí, zkušeností a schopností dokonale senzoricky hodnotit a rozlišovat víno. Nominovaní degustátoři z řad vinařských technologů, sommelierů, obchodníků s vínem, vinařských novinářů a pracovníků Státní zemědělské a potravinářské inspekce museli projít degustačním školením a úspěšně složit degustační zkoušky dle standardu mezinárodních norem ČSN ISO 8586-2. Národní vinařské centrum se také jako jediná organizace u nás zabývá systematickým proškolováním a vyhodnocováním degustátorů.
Terroir
(výslovnost [teroá], odvozeno z terre - "země"). Dříve francouzský termín se používá především ve vinařství. Vystihuje to souhrnný vliv zejména přírodních podmínek konkrétního místa na zde pěstované révě vinné. Vzniká tak jedinečné a nezaměnitelné víno. Mé subjektivní chápání tohoto pojmu je geologické podloží a jeho složení, nadmořská výška, srážky, vlhkost a v neposlední řadě tradice daného místa.
zpět
Perličky z mořských řas
Perličky z mořských řas jsou malé kuličky nebo perlíky, které jsou vyrobeny z extraktu z mořských řas, obvykle z druhů jako je agar nebo alginate. V kulinářství jsou perličky z mořských řas používány pro jejich texturu, vzhled a chuťový zážitek. Mohou být využity jako příloha k různým pokrmům, přidávány do polévek, salátů nebo dezertů pro ozdobu a estetický efekt. Díky své schopnosti absorbovat tekutiny mohou také být použity k vytvoření gelů nebo gelee s unikátními strukturami a konzistencí.
Vzhledem k jejich původu z mořských řas mohou mít perličky z mořských řas také vysoký obsah minerálů a stopových prvků, což může přinášet určité zdravotní výhody. Nicméně, je vždy důležité kontrolovat složení a kvalitu perliček z mořských řas, zejména pokud jde o potenciální alergeny nebo nežádoucí přísady.
Tyto naše perličky z mořských řas s texturou černých jiker (vhodné pro vegany), jsou ideální alternativou pro lidi, kteří nemají rádi chuť rybího kaviáru. Jsou skvělým doplňkem na sushi a chuťovky k vínu. Doporučuji k suchým bílým šumivým a tichým vínům, nejlépe Ryzlink rýnský FRIZZANTE.
Perličky z mořských řas černé. Kaviárová náhražka - výrobek z mořských řas, polokonzerva.
Složení: Výtažek z mořských řas 83 %, pitná voda, jedlá sůl, koření (výtažek z chilli, pepře, kurkumy, bobkového listu, pórku), přírodní aroma (kopru a estragonu), regulátor kyselosti E330, stabilizátor E415, konzervanty (E202, E211), barviva (E120, E100).
zpět
Frizzante
Znamená jemně perlivé víno. Nižší obsah oxidu uhličitého podporuje ovocnou chuť a svěžest vína. Základem je vždy tiché odrůdové víno, které primárně určuje vůni a chuť. Pro naše frizzante jsme vybrali odrůdy, které svým charakterem v souladu s jemným perlením nabídnou jedinečný chuťový zážitek.
Jemné perlení vzniká ve víně za pomocí charmantové technologie, která spočívá v sycení CO2 ve velkém nerezovém tanku. Po nasycení dále víno odpočívá po dobu 10 dnů, kdy se perlení zjemní. V případě zvýšení obsahu cukru se do vína přidává Liqueur dosage - dosážní likér. Následně se víno lahvuje. Vytvořený přetlak v láhvi má hodnotu 2,5 bar a tím se víno řadí do kategorie perlivých vín.
Servis frizzante je naprosto identický jako u šumivých vín a doporučuje se podávat při teplotě 6-8°C. Pokud se vína budou rozlévat, doporučujeme zátku na šumivá vína. Vzhledem k nižšímu přetlaku je vhodné otevřené lahve do dvou dnů spotřebovat. Frizzante jemně doplní atmosféru letních dnů, můžeme ho nabídnout jako aperitiv a výborně se hodí k čerstvým salátům a ovoci.
Vinné želé
Základní chuť tohoto vinného želé (dipu) tvoří jemné tóny hroznové šťávy. Vyrábí se v různých příchutích a z různých odrůd. Neobsahuje žádné zbytečné konzervanty ani "éčka" navíc. Můžete ho servírovat klasicky s pečivem nebo jako dip k sýru, tyčinkám či čemukoliv dalšímu, fantazii se meze nekladou.
Snoubení vína s pokrmy
Snoubení vína s pokrmy není nic jiného než propojení a
harmonie chutí.
Každý z nás je individuální osobnost a proto vnímáme vůně a chutě rozlišně. Každý může mít mimořádný cit na určité smysly a vnímání jako je sladkost, kyselost, slanost či hořkost, a proto bude kombinace určitého pokrmu s vínem u každého individuální. Další aspekt ovlivňující každého z nás je naše domovina, region z kterého pocházíme, naše tradice a zvyky.
Vybíráte-li
víno k pokrmům, existuje jedno zlaté pravidlo. Čím je delikátnější pokrm, tím by mělo být i delikátnější (jemnější)
víno. Pokrmy výraznější úpravy a plnější či kořeněnější chuti mohou být
doplněny extraktivnějšími a aromatičtějšími víny.
Mízení révy
Když provede řez révy vinné v době vegetace, říká se "víno brečí". Každá rostlina má cévní svazky. Pokud réva má nastartovaný vegetační proces, v těchto cévních svazcích proudí míza. Člověk potřebuje krevní oběh a dřeviny cevní svazky. Neřekl bych, že mízení révy je katastrofou. Rozhodně bych však doporučil, stříhat révu mimo vegetační období. Člověk také eliminuje narušení krevního oběhu z několika důvodů. Tak je tomu i u dřevin. Ná níže uvedeném obrázku si můžete podívát, jak to vypadá když réva brečí.
Míza = je čirý roztok, limfa která proudí v cevních svazcích dřevin.
Myší ouško
Očko, pupen v době jarního rašení. První stádium rašení očka na počátku vegetace. V tento moment je důležitý postřik vinohradu proti přezimujícím škudcům v pupenu. Je to první avšak důležitý postřik. zpět
Vedení sazenice mladé révy
Níže na obrazku vidíte, jak postupovat ve vedení mladé sazenice. Správné vedení vinné révy, je netvětší investici do vinohradu.
