Jeho schopnost je nám známa již přes 2000 let. Staří Římané používali sirné svíce k čištění velkých dřevěných sudů na skladování vína. Později tento proces začali používat i angličtí a holandští obchodníci s vínem. Zlom v dějinách nastal vydáním pruského královského dekretu. Tento dekret roku 1847 oficiálně povolil vyrábět víno s přidáním SO2. Význam a důležitost potvrzuje i fakt, že dosud je SO2 stále nejdůležitějším konzervantem a antioxidantem.

Hlavní význam pro nás SO2 má zejména v těchto oblastech:

Přírodní fungicid. Je pesticid, který (jednoduše řečeno) usmrtí dané organismy neboli houby, které nám způsobují škody na kvalitě a výnosu révy vinné. Postřik tímto pesticidem tyto houby ničím a udržujeme révu vinnou ve zdravé kondici.

Antioxidant (stabilizátor). Podporuje svěžest vína a chrání jeho ovocné aroma. Zabraňuje růstu patogenních mléčných, jablečných a octových bakterií (které svými metabolity znehodnocují víno) a také divokých a vinných kvasinek.

SO2 má mimo jiné i bělicí a dezinfekční účinky. Používá se tedy i k síření sudů a sklepních prostor.

SO2 aplikovaný do kyselého prostředí je velmi účinný. Ve vínu se velmi dobře rozpouští a dělí se na dvě podoby:

1. Volný SO2 je několiksetkrát aktivnější při zabíjení nežádoucích mikroorganismů než jakákoliv jeho další forma. Díky likvidaci nežádoucích mikrobů v kvasícím moštu vzniká konkurenční prostředí a vinné kvasinky to mohou pořádně rozjet. Samy jsou vůči SO2 odolnější a není tak jednoduché je zahubit, ale pokud byste přidali SO2 v nadměrném množství během fermentace, následky by byly katastrofické. Kvasné procesy by se totiž mohly zastavit ještě před tím, než by kvasinky stihly přeměnit všechen cukr na alkohol. Především bakterie, které zodpovídají za jablečno-mléčné kvašení, jsou vůči SO2 velmi citlivé.
2. Vázaný SO2 (ionizovaný) má ty nejlepší antioxidační účinky. Váže se na ostatní látky, které se vytváří ve styku s kyslíkem. Je nejaktivnějším činitelem v hubení přirozeně se vyskytujících enzymů a zabraňuje tím hnědnutí moštu. Tedy při výrobě bílých vín se musí SO2 přidávat do moštu již před nastartováním kvasného procesu, aby nám mošt nezhnědnul. V neposlední řadě na sebe tato forma váže acetaldehydy, které se vyznačují nepříjemným, štiplavým zápachem po octu, shnilých jablkách či až nahnilých ořeších. Chemickým vyvázáním acetaldehydů vzniká pachově neutrální sloučenina a je zabráněno tvorbě kyseliny octové ve víně.

SO2 a jeho antibakteriálního účinku využíváme i v případě potřeby ukončení alkoholového kvašení.

SO2 má však i negativní stránku. Je nutné mít na paměti i fakt, že se jedná o jedovatý plyn. U citlivých lidí vyvolává alergické reakce. Např.: bolesti hlavy, břicha či potíže astmatického typu. Mohou způsobovat i větší výskyt žaludečních vředů. Přijatelná denní dávka je považována odborníky v množství 0-0,7 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Ve vodném roztoku a tedy i ve víně se SO2 mění na kyselinu siřičitou, která ve vysokých dávkách poškozuje lidské zdraví.

Kolik síry?

Víme, jaké je maximum, které můžete použít. Není však návod na ideální dávku SO2 pro dosažení nejlepších hodnot v jeho účinku. Zde nastupují zkušenosti jednotlivých vinařů, kteří tím získávají svůj vlastní rukopis a autonomii.

V jaké formě se používá?

Ve formě tablet či krystalického prášku, nejběžněji jako disiřičitan draselný (K2S2O5 - E224) nebo disiřičitan sodný (Na2S2O5 - E223), který se ve víně rozpouští a uvolňuje se SO2. Další možnost je použití ve formě plynu (E220), který se aplikuje pomocí dávkovací pistole. Další možné formy jsou např. hydrogensiřičitany, prakticky vše na éčkové škále od E220 až po E228.

Použitá literatura

Carel M. (2011). Sulfur dioxide (SO2) in wine. (winobrothers.com)

Gawel R. The Use of Sulfur Dioxide (SO2) in Wine. (www.aromadictionary.com)

Henderson P. (2009). Sulfur Dioxide: Science behind this anti-microbial, anti-oxidant, wine additive. (www.practicalwinery.com

Sneyd T.N., Leske P.J. & Dunsford P.A. (1993) How much Sulfur? Proceedings of the 8th Wine Industry Technical Conference. Eds. C. Stockley, R. Johnstone, P. Leske and T. Lee (Winetitles: Adelaide, South Australia), str. 161-166.