Řízené kvašení

Nespěchejme, vše má svůj čas - i burčák

Pod daným pojmem je třeba si představit celý systém operací podporujícíchčistotu kvašení a dosažení vysokého výtěžku aromatických látek a alkoholu.
Smyslem řízeného kvašení je především kontrola teploty v průběhu celého zpracování, od sklizně hroznů na vinici, přes teplotu vylisovaného moštu, až po koncový kvasný proces. Jinými slovy to znamená, že v průběhu výroby se uplatňuje velká řada opatření sloužících k zamezení nežádoucího zvyšování teploty a tím úniku aromatických látek.
Kvašení bílého vína probíhá většinou při řízených teplotách pohybujících se mezi 15-20 °C.
Řízené kvašení je bráno jako moderní technologický přístup k výrobě vína, který se skládá z více kroků. Mezi hlavní patří:

• odkalování moštů
• zakvašování moštů ušlechtilými kvasinkami
• kvašení moštů při zvolené teplotě

Ke kvašení moštů se využívají nerezové nádoby se systémem chlazení. Vína takto vyrobená jsou pak svěžejší, lehčí a aromatičtější.

TIP

Poslední trend se trochu mění v používání materiálu. Z nerezových nádob se přechází na plastové. Nerezové nádoby mají spoj více porézní, ve kterých se udržují nečistoty a tak se nahrazují plastovými, v kterých se lépe udržuje čistota kvasné nádoby. 

Co je burčák?

Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispoziciněkolik dní po začátku kvašení moštu.
Názvem "burčák" smí být označen pouze produkt, který byl vyroben z hroznů vypěstovaných v České republice. Smí seprodávatpouze od 1. 8. do 31. 11. daného roku.

Znáte mýtus 

"Burčák je pouze na sklepě, ve výrobě."?

Ano, bylo tomu tak dříve, když nebylo možné teploty při kvašení regulovat. Tedy mošt začal kvasit, tím se ohříval a rychle prokvasil. Díky metodě řízeného kvašení (viz výše), můžeme ve správný moment prokvašený mošt ochladit a tím zastavit proces kvašení. Poté jej přepravíme v chladu na vinotéky, kde Vám dvakrát týdně nabízíme čerstvý burčák. 

Co je zdravého na burčáku?

Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj.:

• kvasinky rodu Saccharomyces
• přírodní cukr
• značnou ovocnost(jak v chuti tak vůni)
• přiměřenou kyselinku

1 litr burčáku může obsahovat až 6 miliard živých kvasinek.

Kolik se doporučuje burčáku vypít?

Doporučuje se jednou ročně vypít tolik burčáku, kolik má člověk krve. V průměru to je kolem 8 litrů. Záleží, zdali jste muž či žena a na Vaší tělesné kondici, ale i tak bych nedoporučoval toto pravidlo zvládnout v jeden den.
V letošním roce pro Vás připravujeme burčák z těchto hroznů:

• bílý - Muškát moravský
• bílý - Müller Thurgau
• červený - Svatovavřinecké

TIP

Známé označení "Částečně rozkvašený mošt". Tento produkt je vyrobený z hroznů vypěstovaných za hranicemi České republiky. Prapůvod tohoto produktu je často diskutabilní především v jeho kvalitě. Doporučuji pít pouze burčák.