Všichni jsme se s ním už setkali. Někdo o tom věděl a jiný třeba ani ne. Častokrát se mě zákazníci ve vinotéce ptají, zda to není znamení, že se jedná o špatné víno.

Vinný kámen(hydrogenvinan draselný) je draselná sůl kyseliny vinné přítomná ve víně, jejímž vysrážením vzniká krystalický zákal ve formě jemného sedimentu. V prstech má podobu jemného písku. Tento sediment nemá negativní vliv na kvalitu vínav chuti a vůni, ale působí negativně na estetický dojem z vína.
Vinný kámen vzniká ve víně reakcí silně disociované kyseliny vinné s draslíkem, jehož zdrojem jsou látky získané z půdy nebo disiřičitan draselný (pyrosiřičitan) používaný při výrobě vína jako konzervant.

Na vysrážení vinného kamene ve formě sedimentu mají vliv především tyto faktory: 

• obsah kyselin ve víně
  S klesajícím pH riziko vysrážení vinného kamene klesá (tj. kyselá vína jsou proti jeho vysrážení odolnější).
• teplota
  S klesající teplotou riziko vysrážení vinného kamene roste.

Aby se předešlo vzniku sedimentů vinného kamene v lahvích, uplatňují se ve výrobě následující metody: 

1. Víno se podchladí na teplotu, při které dojde k vynucenému vysrážení vinného kamene.
2. Následně se mechanickou filtrací vzniklé sedimenty odstraní.
3. Do vína se přidá kyselina metavinná, která zvyšuje rozpustnost vinného kamene ve víně a snižuje tak možnost jeho vypadávání.

Co si o tom myslím já?

Můj subjektivní názor je, že pokud máte víno s vinným kamenem, je to předpoklad pro kvalitnější víno, ale není to vždy pravidlem. Proto vždy při dolévání z lahve buďte opatrní a radši nechte trochu vína v lahvi, abyste jej omylem hostům nenalili do skleničky.

TIP

Vinný kámen se používá také ke kypření potravin.